馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方法多樣，將其切片后于泡椒 腌制液中進(jìn)行腌制，所得泡椒鮮切馬鈴薯片營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì) 地脆嫩、酸辣鮮香。但其貯藏過程中易發(fā)生褐變、脹袋、質(zhì) 地軟化，甚至腐爛變臭等問題，使得商品性下降、貨架期縮 短，不利于產(chǎn)品貯藏和流通。美國(guó)FTC公司；NH310色差儀：深圳 市三恩時(shí)科技有限公司；HSP-70BE恒溫恒濕光照培養(yǎng)箱： 上海力辰科技有限公司；CJ-1D超凈工作臺(tái)：天津市泰斯特 儀器有限公司；PYX-DHS恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械 廠；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療機(jī)械 廠；BioMate 3S紫外可見分光光度計(jì)：泰科施普（北京）技 術(shù)有限公司。

    隨著蒸汽殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，泡椒鮮切馬鈴薯片由生到 熟。蒸汽殺菌時(shí)間為3 min時(shí)，產(chǎn)品外觀形 態(tài)、氣味滋味均較好且保持一定的脆度，此時(shí)感官評(píng)分最 高，為83.7分；殺菌時(shí)間超過3 min，由于質(zhì)地較軟化且伴 隨褐變的發(fā)生，導(dǎo)致感官評(píng)分較低。綜合以上，蒸汽殺菌時(shí) 間選擇3 min為宜。雖然蒸汽殺菌處理的泡椒鮮切馬鈴薯片PPO活性較 高，但其L*值最高，褐變較輕，主要是因?yàn)镻PO酶活性整體 較低，而由輻照殺菌和微波殺菌引起的非酶褐變比酶促褐 變更為嚴(yán)重。以馬鈴薯為原料，制作的泡椒鮮切馬鈴薯片酸辣爽口、 質(zhì)地脆嫩，市場(chǎng)前景廣闊。本研究圍繞泡椒鮮切馬鈴薯片 貯藏過程褐變、脹袋、質(zhì)地軟化等問題，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ) 上，對(duì)比蒸汽殺菌、微波殺菌和輻照殺菌對(duì)泡椒鮮切馬鈴 薯片貯藏品質(zhì)的影響。